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Uno de los momentos más esperados fue la disertación del analista ganadero Víctor Tonelli, quien integró el bloque dedicado al “impacto comercial de la genética en la producción ganadera” con su presentación titulada: “El valor diferencial de la calidad”. Con su habitual claridad conceptual, Tonelli puso sobre la mesa una mirada estratégica sobre cómo la genética puede y debe alinearse con las demandas del consumidor global.
La genética como puente entre el campo y la góndola “Estamos hablando de agregarle valor al ganado, obviamente con todo lo que implica la tecnología y el uso de la información genética, pero que finalmente tenga un reconocimiento
por parte del consumidor”, señaló Tonelli. Para el especialista, la clave está en que ese valor agregado sea reconocido en el mercado: que el comprador elija y pague más por un producto diferenciado, basado en atributos como calidad, sabor y jugosidad.
Esa valorización, remarcó, no se logra de manera aislada. “Se necesita una tarea muy importante que relacione el deseo del consumidor, la información que recoge el minorista, que le pase al frigorífico, y que esa información —lo más objetiva posible— llegue a manos de los productores y los seleccionadores de genética.”
En ese sentido, Tonelli propuso entender a la genética como un proceso de retroalimentación constante: desde la selección en el campo hasta el paladar del consumidor. “Lo inicial está, que es la calidad de los animales. Pero hay que definir qué es calidad.”
¿Qué es calidad? Una mirada cultural y de mercado
Uno de los ejes más profundos de su análisis fue la noción de calidad, un concepto que —según explicó— varía de mercado en mercado. “Por ejemplo, China, que hoy es nuestro mercado excluyente y concentra más del 70% del volumen de exportación, consume carne de vaca de descarte. Y, sin embargo, para su tipo de cocción y cultura gastronómica, ese
producto tiene buen rendimiento.”
Para Tonelli, entonces, la calidad no es un valor absoluto, sino una construcción basada en la demanda: “Calidad, en definitiva, es aquello que te permite vender de la mejor manera el producto que vos tenés, o a la inversa, capturar lo que quiere ese cliente y generar un producto que se adecue a eso.”
En la actualidad, explicó, hay un cambio importante en los mercados globales. “Antes se valoraba muchísimo la terneza, y hoy se prioriza más el sabor. Por eso se habla tanto del marmoreo, esos puntitos blancos entre los músculos que, al cocinarse, generan más jugosidad y sabor.”
Y fue más allá: si Argentina quiere avanzar hacia mercados premium —como restaurantes de alta gama— que paguen más por esos cortes, “deberíamos ir a una selección, tipificación, valoración y estímulo de producción de animales con mayor contenido de marmoreo”.
El desafío pendiente: articulación entre los eslabones
Consultado sobre qué le falta a la ganadería argentina para capitalizar ese potencial, Tonelli fue claro: “Básicamente, lo que está faltando es una interconexión y diálogos mucho más abiertos entre los distintos eslabones”.
Según su visión, todavía hay mucha distancia entre el criador y el consumidor final. “En muchos casos el criador no termina de entender qué es lo que quiere el mercado, o el frigorífico, y muchas veces no lo hace porque no hay diálogo, porque no le bajan línea con claridad.”
Esa desconexión también se da dentro de la cadena: “Pasa lo mismo entre el recriador y el feedlot. ¿Qué tipo de animal necesita? ¿Con qué sanidad? ¿Qué condición de manejo?”.
Para Tonelli, cada eslabón “juega su partido en forma independiente”, cuando lo necesario es tejer más vínculos que permitan construir un sistema integrado, orientado a la calidad final del producto.
Un mensaje esperanzador para los productores
En el cierre de su exposición, Tonelli dejó un mensaje directo a los productores presentes: “Estamos enfrentando una nueva etapa en la ganadería argentina. Me olvido un momento de la política, salvo para decir que —aparentemente— ya no habrá más restricciones a las exportaciones, ni cupos ni prohibiciones. Eso es muy importante porque
fueron medidas muy malas y desestimulantes.”
Pero lo que viene, remarcó, es aún más trascendente: “Viene en el mundo una demanda y un crecimiento del consumo espectacular que supera la capacidad de oferta de los países productores. Lo que viene es francamente muy bueno.”
En una jornada atravesada por el debate técnico y la mirada de largo plazo, el aporte de Tonelli puso en relieve que el verdadero valor agregado de la genética no está solo en el campo, sino en su capacidad de conectar con el gusto, las necesidades y las decisiones del consumidor global.
El Foro de Genética Bovina volvió a demostrar que el futuro de la carne no se juega únicamente en la genética, sino en la capacidad del sistema ganadero argentino de transformarse, dialogar y adaptarse al nuevo mapa de consumo mundial. (CampoNoticias)
