Carne de búfalo, una alternativa productiva para conservar los humedales

Después de evaluar varias alternativas productivas que pudieran ser sustentables para participar del concurso de Innovación Tecnológica que realizaba la Secretaría de Ciencia y Técnica del Fondo Tecnológico Argentino (FONTAR), el Lic. en Alimentos Armando Cadoppi encontró lo que buscaba: el búfalo de agua.

Entendiendo que era la mejor opción para revalorizar y proteger los humedales en el Delta del Paraná al sur de Entre Ríos, lugar donde pasó toda su infancia, no dudó en utilizar el dinero no reembolsable obtenido de esa iniciativa para realizar un análisis comparativo entre unos 210 búfalos que había comprado en Corrientes y terneros vacunos de distintas edades. Así, en el año 2000 evaluó ganancia de peso y adaptación e hizo una caracterización de la carne de búfalo para confirmar “si realmente era una carne magra, que tenía menos colesterol y menos grasa, como se decía en el mundo”, recuerda. Y los resultados fueron contundentes: “los búfalos tienen una ganancia de peso muy superior al ternero vacuno”, afirma, dado que un ternero bufalino en la época del destete (octubre/noviembre) empieza con 180 o 200 kilos y en solo 18 meses gana 300 kilos.

Un nuevo mercado

Si bien la idea inicial era producir un producto para exportar en el campo familiar La Filiberta, Cadoppi se encontró con una dificultad que debió afrontar: “Al momento de faenar, en Senasa nos dijeron que el búfalo no estaba reconocido como una especie apta para consumo humano. Tuvimos que hacer los protocolos de faena, de comercialización, la tipificación, las primeras etiquetas de exportación de carne de búfalo”, describe. Por lo que aquello que en un primer momento fue pensado como un proyecto de exportación, a fines de 2002 debió ser redirigido hacia el mercado interno.

Mientras esperaban la llegada de los permisos para comercializar en el exterior, comenzaron a faenar en un frigorífico argentino pero se propusieron hacer una carne de búfalo de alta gama, como sucede en el mercado de los vinos y quesos, que otorgue un diferencial al consumidor y que hiciera referencia al lugar donde está producido, a cómo es su producción y que transmita los atributos organolépticos. “Trabajamos con gastronomía y  vendemos en tiendas de productos orgánicos o naturales, lugares donde el consumidor va dispuesto a escuchar sobre lo que está consumiendo”, cuenta el licenciado en Alimentos. Actualmente, sus productos -carne envasada al vacío, salames, hamburguesas y bresaolas- se encuentran en el menú de más de 20 locales gastronómicos de alto nivel y tiendas gourmet que, además, tienen una función muy importante en difundir qué es el humedal, el espacio donde se cría el búfalo de agua.

A partir de 2006 también llegan a Alemania, donde la hermana de Armando se ocupa de la comercialización, y desde allí un importador los ingresa a Austria, Francia y España. “Logramos que a Argentina le dieran 200 toneladas de cuota Hilton de búfalo”, comparte Cadoppi.

Carne de búfalo, sustentabilidad y humedal

El campo «La Filiberta» está en Islas de Ibicuy en Entre Ríos, en medio del humedal del Delta del Paraná, el más importante de Argentina con 1 millón 700 mil hectáreas. Un lugar que Armando conoce muy bien ya que es tercera generación de productores isleños. Con la producción de búfalos tomaron mayor conciencia de “la importancia de la sustentabilidad y del ecosistema en el que estamos, entendiendo que hoy el humedal es el ecosistema más eficiente para capturar el dióxido de carbono”, dice y agrega que “son los reservorios de agua dulce más importantes del planeta, de donde se obtiene el agua para potabilizar. El 25% del agua de Sudamérica escurre por el río Paraná”.

Comenzaron a vincularse con académicos de la universidad de San Martin, relacionados con el CONICET, el INTA y la UBA, y con Wetlands International, una ONG dedicada a la conservación de los humedales. Y, actualmente, su campo es un lugar de estudio para todos los entes académicos. “Estamos trabajando en un protocolo de certificación de carne sustentable de humedal. Nos dimos cuenta de que más que vender carne de búfalo vendemos sustentabilidad y humedal”, resalta. El búfalo, dice, “permite recuperar tierras marginales, consideradas improductivas o pantanosas. En Entre Ríos estamos haciendo un trabajo para posicionar al búfalo frente a una actividad que está destrozando al Delta que es la extracción de arena para Vaca Muerta”.

Alternativa productiva y proteica

La producción que realiza Cadoppi en su campo es 100% a pasto, con animales que van a faena con 24 o 30 meses de edad y 470 a 550 kilos. Su parición se da entre diciembre y febrero, con una gestación que dura 10 meses y medio. “Lo interesante es que se llega con un ternero a la primavera cuando el campo tiene una mejor oferta forrajera y mayor volumen de pasto, lo que permite hacer recría y engorde en un solo ciclo”, destaca el productor. De esta forma, la faena se realiza entre octubre y junio, por lo que se obtiene una carne de estación. Otra ventaja es su mayor eficiencia en conversión de forraje en pasto, en carne y en leche.

Además, la carne que se obtiene es similar a la del vacuno tanto en jugosidad como en terneza, pero la diferencia está en que tiene más proteína y hierro, menos grasa y menos colesterol, atributos fundamentales para el consumidor actual. Asimismo, el dueño de «La Filiberta» asume que “en un país con 50 millones de vacas y una fuerte tradición de comer carne vacuna, el búfalo va ser siempre una muy pequeña alternativa proteica para determinada gente que quiera comer una carne distinta”.

Sin embargo la producción de búfalo a nivel nacional, principalmente en las provincias de Formosa, Chaco, Misiones, norte de Corrientes y Entre Rios, se duplicó desde el año 2000 hasta hoy pasando de 100 mil a 200 mil animales. La recomendación de Armando para quienes quieran iniciarse en esta actividad es que comiencen con un rodeo chico, de recría y engorde. “Una de las claves es el manejo a campo y que el personal entienda que el búfalo, si bien es parecido, no se maneja como una vaca. El búfalo es un animal muy gregario, van todos juntos, más despacio, necesita lugar para mirar, es más inteligente. No se le gana con fuerza sino con buen manejo. Necesita mangas más amplias, bolleros en vez de alambrado fijo, menos perros y lazos, y más paciencia. Hay que entender que cuando el animal está en época de gestación y parición, la madre es muy celosa, hay que tener más distancia para el manejo”, comparte el experto. (CampoNoticias)