Cerezas patagónicas, un sabor único nacido del frío, la luz y la dedicación

Hay un rincón austral de la Argentina donde el tiempo parece madurar los frutos con especial esmero. En el valle de Los Antiguos, Santa Cruz, se producen cerezas que no son solo deliciosas: son únicas. De hecho, así lo reconoce la reciente denominación de origen para la cereza del valle de Los Antiguos, Patagonia, que confirma lo que productores, técnicos e investigadores saben desde hace años: estas cerezas son distintas y merecen ser reconocidas por ello.

“Haber logrado la denominación de origen es importante porque, si bien esta cereza es reconocida a nivel mundial, se refuerza su valor y protege al producto al tener su sello, la posiciona en los mercados y los productores pueden percibir un reintegro a las exportaciones una vez que se implemente esta denominación”, señaló Liliana San Martino —investigadora del INTA Los Antiguos—.

El sello es el resultado de más de una década de trabajo mancomunado entre productores, empresas, el INTA, instituciones provinciales y nacionales. La historia empieza cuando un equipo técnico del INTA comenzó a acompañar a los primeros grupos de productores que intentaban hacer florecer un cultivo desafiante en una región extrema.

“Nuestro equipo acompañó desde el comienzo, con asesoría técnica y luego con puntos como las técnicas de campo, empaque, postcosecha, elaboración de productos alternativos con cerezas y riego”, recordó San Martino, y agregó: “Así determinamos las características que diferencian estas cerezas de otras en otros lugares: el dulzor, la firmeza, el color y la acidez percibida. Para lograr una denominación de origen se toma en cuenta, además de la zona productiva, la forma de hacerlo”.

Pero, ¿qué tiene de especial una cereza de Los Antiguos? Mucho. Desde su dulzor inusual y firmeza al tacto, hasta ese color rojo profundo que la distingue. Todo esto es producto de una geografía y un clima irrepetibles. El valle, enclavado junto al lago Buenos Aires, presenta un microclima particular: la amplitud térmica es grande, hay una luminosidad intensa y una humedad relativa que ayuda a que el fruto crezca más lento, más firme y más sabroso. Mientras en otras zonas el desarrollo del fruto puede tardar entre 50 y 85 días, en Los Antiguos puede llegar hasta superar los 100. Y esa espera vale la pena.

Federico Guerendiain –actual tesorero de la Cooperativa El Oasis que nuclea a varios productores de cerezas– comentó: “Pudimos plasmar en los papeles que estas cerezas son distintas a las del resto del país, por eso sentimos una gran satisfacción, porque lograr ese sello no es fácil. El INTA de Los Antiguos fue fundamental en el proceso, sobre todo en la creación de la cooperativa, antes era una idea a futuro, ahora es una realidad”.

Y agregó: “Hoy en día, con la diversidad de los mercados, este sello nos permite avalar un producto de calidad. Si bien no podemos competir por cantidad, ahora sí podemos hacerlo por calidad. Y nuestro objetivo es poder seguir viviendo de la producción de cerezas”.

Sin embargo, el entorno no lo es todo. Hay también un “saber hacer” que se cultiva generación tras generación. La poda estratégica para que el sol llegue a cada rama, el riego ajustado con datos de evapotranspiración y observación empírica, el momento exacto de cosechar decidido no solo con instrumentos, sino con la experiencia del productor. Todo esto también pesa en la denominación.

“Estas cerezas no solo son las últimas del hemisferio sur en cosecharse cada año, también son las más dulces y las más crocantes”, afirma con orgullo Diego Aguilar –productor y presidente de la Cámara de Cerezas de Mendoza, con plantaciones tanto en Cuyo como en la Patagonia–.

Aguilar señaló que “el trabajo con el INTA surge a partir de la necesidad de poder diferenciar la fruta que se produce en Los Antiguos, posicionarla como la cereza más austral del mundo y potenciar su comercialización en el mercado interno como para la exportación. El INTA vino a poner certeza sobre algo que como productores sospechábamos y que es que nuestras cerezas son más ricas, tienen más azúcar”.

Y añadió: “La denominación de origen es una herramienta muy poderosa, y que costó mucho conseguir, pero lo logramos gracias al trabajo del INTA local. Ahora viene un trabajo muy importante de nuestra parte, de las empresas involucradas en el tema, y que puede atraer a otros actores, más inversiones para ampliar la superficie implantada, aumentar la producción y llegar a mayor cantidad de público que pueda disfrutar de las cualidades únicas de esta cereza”.

La cereza más austral del mundo

Con respecto de las condiciones ambientales, Los Antiguos tiene una gran amplitud térmica que influye en la acumulación de azúcares. Se trata de una zona con alta luminosidad y humedad relativa, lo que impacta en la acumulación de materia seca y en la calidad de la fruta.

“El factor humano resulta fundamental para lograr una denominación de origen. En este sentido, lo que se tuvo en cuenta fue el tipo de poda, el manejo del riego, la nutrición y, fundamentalmente, la determinación del momento de cosecha”, detalló San Martino.

En este sentido, el período de cosecha se inicia a fines de diciembre y se extiende hasta mediados de febrero. Varía con los años: 5 a 10 días antes se inicia o se termina, dependiendo de cómo hayan variado las temperaturas. “Si bien en algunos casos se determinan los sólidos solubles (azúcares) el saber de los productores define el momento de cosechar, más que en cualquier medición que se pueda realizar”, aseguró la especialista del INTA quien detalló que con la poda se busca buena llegada de luz solar a todas las partes del árbol para lograr buena calidad de fruta, renovar ramas envejecidas (poda de invierno) y rebajar para renovar vigor (poda de verano). (CampoNoticias)